Es ist spürbar, eine Rebellion ist im Gange. Eine Rebellion des Schmeckens und des Wunsches nach einer ehrlichen Küche. In einer Zeit, in der durch Fettsucht mittlerweile in den USA ebenso viele gesunde Lebensjahre verloren gehen wie durch den Tabakkonsum, wird es künftig vor allem um eine Frage gehen: Gibt es gesundes Essen?
Genau mit dieser Frage hat sich die Witzigmann Academy bei ihrem diesjährigen Symposium in der BMW Welt in München beschäftigt. Wissenschaftliche Expertise brachten neben der betriebs-und kulturwissenschaftlichen Sicht des DHBW Studiengangs Food Management die Mediziner Prof. Dr. Volkmar Nüssler und Dr. Markus Ollert ein. Sie diskutierten mit Vertretern aus Lebensmittelerzeugung, Betriebs- und Spitzengastronomie zukünftige Entwicklungen genussvoller und gesunder Ernährung.
Für viel Aufmerksamkeit sorgte mit seinen Redebeiträgen der brasilianische Starkoch und Preisträger des „Eckart 2013 für kreative Verantwortung und Genuss" Alex Atala. Er brachte die internationale Perspektive auf den Punkt: „Egal wo, ein guter Koch braucht gute Zutaten. Und um diese guten Zutaten zu finden, braucht er auch jemanden, der weiß, wie man sie produziert."
Der Wunsch vieler Menschen nach nachhaltigem Engagement und Teilhabe knüpft immer öfter an das „richtige" Essen. Mehr denn je gehe es darum, durch eigene Entscheidungen bewusst positiven Einfluss zu nehmen. „Wir müssen entdecken, wie wir die Nahrung aus der Natur am besten schöpfen können. Wir müssen die Zutaten respektieren, weil wir viel zu viel Essen wegwerfen", warnt der Starkoch.
Sein Anliegen ist es, das Essen und das Kochen, das Kochen und das Produzieren und das Produzieren und die Natur näher zusammenzubringen. Das von der BMW Group gestiftete Preisgeld in Höhe von 10.000 Euro investierte er in eine Initiative im Amazonas. Hier baut ein Indianerstamm eine sehr scharfe Chilischote an und vermarktet diese selbst.
Atalas Motto lautet: „Wenn wir von der Natur etwas nehmen, müssen wir ihr auch etwas zurückgeben." In diesem Fall: Das Preisgeld in die natürliche Produktion von Zutaten reinvestieren.
Führt Nachhaltigkeit zu gesünderem Essen?
Doch wird damit unser Essen gesünder und leckerer? Eckart Witzigmann steht dem Dogma nachhaltiger und regionaler Küche skeptisch gegenüber: Die Qualität der Produkte müsse an erster Stelle stehen - im Zweifel auch zu Lasten einer verantwortungsvollen Produktion.
Dabei müssen sich Qualität und Verantwortung keineswegs gegenseitig ausschließen. Ein gutes Beispiel dafür: Unser schwäbisch-hällisches Landschwein. Lange war es vom Aussterben bedroht, bis sich die Züchtervereinigung „Schwäbisch-Hällisches Schwein" seiner Züchtung und Vermarktung annahm. Das Qualitätsschwein kommt ausschließlich von hohenlohischen Bauernhöfen, die der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) angehören.
Sie gehörte zu den Ersten, die bereits Ende der 1980er Jahre die artgerechte Haltung von Nutztieren einführte sowie auf Antibiotika und Leistungsförderer im Futter verzichtete. Längst ist die BESH zu einer extrem erfolgreichen Marke avanciert. 1500 Mitgliedsbetriebe profitieren mittlerweile von dem Direktvermarktungssystem.
Der kulinarische Ruhm der BESH-Produkte reicht heute bis in die Spitzenküche und hat Hohenlohe zur gentechnikfreien Vorzeigeregion gemacht. Vermutlich gibt es nirgends auf der Welt eine höhere Dichte an Biobetrieben - und das sorgt auch international für Aufmerksamkeit: Im letzten Jahr war der passionierte Biobauer Prinz Charles hier zu Gast.
Wer selbst kocht, lebt gesünder
In einem Punkt waren sich die Referenten einig: Wer selbst kocht, lebt gesünder - auch in großem Maßstab. Gerade in der Betriebsgastronomie, in welcher für Tausende von Mitarbeitern gleichzeitig gekocht werden muss, geht es mehr denn je darum, gesunde und gleichzeitig genussorientierte Mahlzeiten für leistungsfähige und zufriedene Mitarbeiter anzubieten.
Aber das weiß nun doch fast jeder selbst: Durch die „eigenhändige" Zubereitung einer Mahlzeit können wir gewisse Hebel des Lebensmittelsystems außer Kraft setzen: zu viel Salz, zu viel Fett, Tierquälerei, niedrige Stundenlöhne. Wer kocht, hat die Verantwortung. Fakt ist: In der Lebensmittelbranche werden nach wie vor viel zu viel Zucker, Salz oder Konservierungs- und Zusatzstoffe vernwendet, um ein Produkt hübsch, haltbar und wohlschmeckend zu machen.
Ebenfalls ein interessanter Punkt: Die Küche erfährt gerade eine enorme Aufwertung. Bislang waren Küchen in erster Linie Arbeitsrefugien, an welchen Versorgungsdienstleistungen erbracht wurden. Und jetzt? Die Küche wird zum neuen (Lebens-)zentrum, hier machen wir Erfahrungen mit der Natur, wir stellen aus Natürlichem kultivierte Produkte her.
Was diese neue Art des Kochens (bewusst, regional, authentisch) so unwiderstehlich macht: Sie ist der Gegentrend zur digitalen Utopie. Wochenmärkte, Gemeinschaftsgärten oder eigener Anbau auf der heimischen Terrasse, das alles ist so herrlich unmittelbar erlebbar im Gegensatz zum heimatlosen Cyberspace.
Wenn die Produkte natürlich und lecker und die Köche spitze sind, dann wird Essen zur Lebenskultur, zu der die Gesundheit ebenso gehört wie der Genuss. Denn, so Alex Atala: „Was die Menschen wirklich verbindet, das ist nicht Facebook, sondern das ist Nahrung."
Genau mit dieser Frage hat sich die Witzigmann Academy bei ihrem diesjährigen Symposium in der BMW Welt in München beschäftigt. Wissenschaftliche Expertise brachten neben der betriebs-und kulturwissenschaftlichen Sicht des DHBW Studiengangs Food Management die Mediziner Prof. Dr. Volkmar Nüssler und Dr. Markus Ollert ein. Sie diskutierten mit Vertretern aus Lebensmittelerzeugung, Betriebs- und Spitzengastronomie zukünftige Entwicklungen genussvoller und gesunder Ernährung.
Für viel Aufmerksamkeit sorgte mit seinen Redebeiträgen der brasilianische Starkoch und Preisträger des „Eckart 2013 für kreative Verantwortung und Genuss" Alex Atala. Er brachte die internationale Perspektive auf den Punkt: „Egal wo, ein guter Koch braucht gute Zutaten. Und um diese guten Zutaten zu finden, braucht er auch jemanden, der weiß, wie man sie produziert."
Der Wunsch vieler Menschen nach nachhaltigem Engagement und Teilhabe knüpft immer öfter an das „richtige" Essen. Mehr denn je gehe es darum, durch eigene Entscheidungen bewusst positiven Einfluss zu nehmen. „Wir müssen entdecken, wie wir die Nahrung aus der Natur am besten schöpfen können. Wir müssen die Zutaten respektieren, weil wir viel zu viel Essen wegwerfen", warnt der Starkoch.
Sein Anliegen ist es, das Essen und das Kochen, das Kochen und das Produzieren und das Produzieren und die Natur näher zusammenzubringen. Das von der BMW Group gestiftete Preisgeld in Höhe von 10.000 Euro investierte er in eine Initiative im Amazonas. Hier baut ein Indianerstamm eine sehr scharfe Chilischote an und vermarktet diese selbst.
Atalas Motto lautet: „Wenn wir von der Natur etwas nehmen, müssen wir ihr auch etwas zurückgeben." In diesem Fall: Das Preisgeld in die natürliche Produktion von Zutaten reinvestieren.
Führt Nachhaltigkeit zu gesünderem Essen?
Doch wird damit unser Essen gesünder und leckerer? Eckart Witzigmann steht dem Dogma nachhaltiger und regionaler Küche skeptisch gegenüber: Die Qualität der Produkte müsse an erster Stelle stehen - im Zweifel auch zu Lasten einer verantwortungsvollen Produktion.
Dabei müssen sich Qualität und Verantwortung keineswegs gegenseitig ausschließen. Ein gutes Beispiel dafür: Unser schwäbisch-hällisches Landschwein. Lange war es vom Aussterben bedroht, bis sich die Züchtervereinigung „Schwäbisch-Hällisches Schwein" seiner Züchtung und Vermarktung annahm. Das Qualitätsschwein kommt ausschließlich von hohenlohischen Bauernhöfen, die der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) angehören.
Sie gehörte zu den Ersten, die bereits Ende der 1980er Jahre die artgerechte Haltung von Nutztieren einführte sowie auf Antibiotika und Leistungsförderer im Futter verzichtete. Längst ist die BESH zu einer extrem erfolgreichen Marke avanciert. 1500 Mitgliedsbetriebe profitieren mittlerweile von dem Direktvermarktungssystem.
Der kulinarische Ruhm der BESH-Produkte reicht heute bis in die Spitzenküche und hat Hohenlohe zur gentechnikfreien Vorzeigeregion gemacht. Vermutlich gibt es nirgends auf der Welt eine höhere Dichte an Biobetrieben - und das sorgt auch international für Aufmerksamkeit: Im letzten Jahr war der passionierte Biobauer Prinz Charles hier zu Gast.
Wer selbst kocht, lebt gesünder
In einem Punkt waren sich die Referenten einig: Wer selbst kocht, lebt gesünder - auch in großem Maßstab. Gerade in der Betriebsgastronomie, in welcher für Tausende von Mitarbeitern gleichzeitig gekocht werden muss, geht es mehr denn je darum, gesunde und gleichzeitig genussorientierte Mahlzeiten für leistungsfähige und zufriedene Mitarbeiter anzubieten.
Aber das weiß nun doch fast jeder selbst: Durch die „eigenhändige" Zubereitung einer Mahlzeit können wir gewisse Hebel des Lebensmittelsystems außer Kraft setzen: zu viel Salz, zu viel Fett, Tierquälerei, niedrige Stundenlöhne. Wer kocht, hat die Verantwortung. Fakt ist: In der Lebensmittelbranche werden nach wie vor viel zu viel Zucker, Salz oder Konservierungs- und Zusatzstoffe vernwendet, um ein Produkt hübsch, haltbar und wohlschmeckend zu machen.
Ebenfalls ein interessanter Punkt: Die Küche erfährt gerade eine enorme Aufwertung. Bislang waren Küchen in erster Linie Arbeitsrefugien, an welchen Versorgungsdienstleistungen erbracht wurden. Und jetzt? Die Küche wird zum neuen (Lebens-)zentrum, hier machen wir Erfahrungen mit der Natur, wir stellen aus Natürlichem kultivierte Produkte her.
Was diese neue Art des Kochens (bewusst, regional, authentisch) so unwiderstehlich macht: Sie ist der Gegentrend zur digitalen Utopie. Wochenmärkte, Gemeinschaftsgärten oder eigener Anbau auf der heimischen Terrasse, das alles ist so herrlich unmittelbar erlebbar im Gegensatz zum heimatlosen Cyberspace.
Wenn die Produkte natürlich und lecker und die Köche spitze sind, dann wird Essen zur Lebenskultur, zu der die Gesundheit ebenso gehört wie der Genuss. Denn, so Alex Atala: „Was die Menschen wirklich verbindet, das ist nicht Facebook, sondern das ist Nahrung."